fysiske egenskaper av lipider

Skrevet av: Mona Storm Nilsen oppdatert: 2011-10-23

Vann er det stoffet som gjør livet mulig, det er derfor de fleste organiske molekyler er løselig i vann. Lipider er et unntak, med den unike fysiske egenskapen av å være hydrofobe, eller uløselig i vann. De fysiske egenskapene til lipider gi dem en viktig rolle i å påvirke tekstur, utseende og sunnhet av maten vi spiser. Dermed har matvitenskap industrien utviklet en rekke kriterier å måle og evaluere de fysiske egenskapene til lipider

Fakta

Lipider er en av de fire store grupper av organiske makromolekyler, sammen med proteiner, karbohydrater og nukleinsyrer. Alle disse store molekyler dele egenskapene av å være karbon-baserte og nødvendige for liv slik vi kjenner det. Lipider er en sammensatt gruppe av molekyler som inneholder fett, oljer, voks, fosfolipider og steroider.

Struktur

Som alle organiske molekyler, er lipider består av en kjede av karbon atomer festet til andre funksjonelle grupper av atomer. Fett er sammensatt av en glyserol (en tre karbon alkohol) ble til tre fettsyrer.

Betydning

Lipider er viktig i matvitenskap industrien, som lipider er en viktig kilde av kosttilskudd energi og påvirker næringsverdi, smak og tekstur av mat.

Kriterier viktig i matvitenskap omfatter solid fettinnhold av lipid, skyen punkt og røyken /ilden /flammepunkt.

Solid Fat Innhold

Den solide fettinnhold er den Forholdet mellom lipid volumet som er fast masse i forhold til den totale massen av lipid. Solid fettinnhold påvirker spreadability, fasthet, tekstur og stabilitet av lipid. Mat produsenter er interessert i de solide fettinnholdet i produkter som smør og margarin.

Cloud Point

Skyen Poenget er et mål på temperaturen der krystallisering begynner i en olje når avkjølt. Produsere oljer som ikke danner krystaller på kjølige temperaturer er av praktisk betydning som det kan øke muligheten for noen oljer kan lagres over lengre perioder.

Røyk /brann /Flash Point

Forstå røyk og ild poeng for bestemte lipider er viktig for valg av lipider som kan brukes ved høye temperaturer. Disse punktene måle effekten av varme på de fysiske egenskapene til lipid og er en indikator på mengden av flyktige organiske materiale til stede i lipid.

Mettet og umettet fett

Carbon evne til å danne en maksimalt fire obligasjoner med andre atomer er viktig for å forstå forskjellen mellom mettet og umettet fett.

Mettet fett, som smult eller smør, er solid i romtemperatur. Dette skyldes de fysiske egenskapene til fatty acid haler i lipid molekyler. I et mettet fett, utgjør hvert karbonatom en enkeltbinding med hydrogen og andre atomer i molekylet. Dette skaper en fettsyre med en straight "hale", som gjør at mange mettet fett molekyler å bli pakket tett sammen i en relativt liten plass.

umettet fett, som olivenolje, er flytende ved romtemperatur. I disse fett, karbonatomene danner doble bindinger som skaper en kink i halen av fatty acid. Kinks hindre tett pakking av umettede molekyler.

Previous：nothing Next：mat som lindre allergi symptomer